El guiso de la ternera Bourgignon, un clásico de la cocina francesa, es una exquisita obra maestra culinaria que cautiva los sentidos con su mezcla de sabores robustos y su textura reconfortante. Originario de la región de Borgoña, este plato emblemático se ha ganado un lugar especial en la gastronomía mundial por su combinación perfecta de ternera tierna, vegetales frescos y un irresistible toque de vino tinto. Con una preparación lenta y meticulosa, este estofado se convierte en un festín para los amantes de la buena comida, ofreciendo una experiencia gastronómica única que deleita el paladar.
Esta elaboración clásica atiende a las normas tradicionales de la cocina, y nada más conservador en la cocina que la evaporación. Es un guiso con una alta cantidad de líquido, entre el vino, y los fondos, que conforman el elemento donde se cocinarán los alimentos.
Lo bueno que tiene este delicioso plato, es que admite de forma extraordinaria las dos formas de cocina mixta, que son el estofado y el breseado, por sus complejos y profundos aunque bien casados los ingredientes, dando un sabor inigualable al clásico galo. Aunque nosotros utilizaremos para este emblema de la cocina europea y estandarte de la cocina francesa el breseado para poder cocinarlo.
Indicaciones de la receta.
Teniendo en cuenta que aunque hacer un fondo oscuro de ternera es súper sencillo, además de práctico porqué los podemos hacer como queramos y cuando queramos. Hay útiles ingredientes denominados concentrados, como el Bovril. Que nos pueden dar soporte a la hora de guisar. Aunque podamos sentir un sabor característico, y podría ser una limitación a la hora de explorar nuevas fronteras en la hora de experimentar nuevas conjunciones gustativas.
También en este plato podemos introducir el concentrado de tomate. Este producto tan versátil con un fuerte sabor umami, nos puede aportar a este plato un sabor muy complementario que aúne todos los arómaticos que introduciremos al vino tinto, nuestro bouquet garni
Ya tenemos los preceptos para poder empezar a cocinar nuestra ternera al Bourgignon. Solo necesitamos plantear como cocinaremos la receta. Esta receta, todo un clásico de la cocina francesa, es a partes iguales sencilla como laboriosa. Por lo que lo plantearemos en bloques que serán: La salsa y la cocción de la carne, las hortalizas que se servirán junto al guiso que acompañarán a la ternera bajo el sabor profundo de nuestra cremosa, cálida y sabrosa reducción extrema con tanto aroma a vino y la guarnición, que será un untuoso parmentiér. Incluso lo haremos de un día para otro
Salsa y cocción
del estofado.
- Mise en place de todos los ingredientes.
- Marcar y cocinar la carne junto a la salsa.
- Elaborar la salsa.
Salsa y cocción
del estofado.
- Tostar la mantequilla.
- Fondear las hortalizas.
Parmentier.
- Cocer las patatas
- Mezclar los ingredientes del parmentier.
Ingredientes.
- Ternera (Llana).
- Fondo de pollo.
- 1cubito de glacé.
- Vino tinto (1 botella).
- Zanahorias.
- Cebollas.
- Tomate concentrado.
- Apio.
- 1cabeza de ajos.
- Champiñones.
- Nuez moscada.
- Mantequilla.
- Leche.
- Sal y pimienta.
Preparación de Ternera Bourgignon.
Mise en place de todos los ingredientes.
- Mise en place de los ingredientes.
- Salpimentar la carne.
- Pintar la carne con aceite
- Marcar la carne.
- Reservar.
- Añadir el vino desde frio.
- Añadir las hortalizas junto al bouquet garni.
- Hortalizas:
- Cebollas.
- Zanahorias.
- Cabeza de ajos (cortada a la mitad, en transversal).
- Apio.
- Hortalizas:
- Levantar a cocción.
- Añadir el cubito de glace.
- Añadir el tomate concentrado.
- Cocer 15 mins.
- Añadir fondo de pollo.
- Levantar.
- Añadir la ternera.
- Bresear(horno) 2horas y media.
- Si necesita más tiempo más tiempo.
- Retirar.
- Atemperar.
- Reservar en frío (24 horas).
Elaboración del guiso 1/2.
- Mise en place de los ingredientes(picadas en brunoise).
- Tostar la mantequilla.
- Sofreír las hortalizas.
- Introducir en el guiso.
Salteado de hortalizas.
- Desgrasar en frío.
- Atemperar el guiso.
- Reservar la carne.
- Escurrir el caldo.
- Aplastar las hortalizas de bresa para extraer el caldo .
- Reducir el caldo/salsa.
- Añadir el salteado.
- Reducir el caldo y añadir la carne.
- Mojar la carne con el caldo hasta glasear la carne.
- Reposar tapado 5 minutos.
Elaboración del guiso 2/2.
- Mise en place de los ingredientes.
- Cocer las patatas.
- Escurrir las patatas.
- Atemperar las patatas.
- Triturar las patatas.
- Mezclar con el resto de los ingre-
dientes hasta hacer una masa homogénea. - Salpimentar.