Guía enciclopédica paso a paso de las Técnicas de Corte que se utilizan en cocina.

Existe una gran variedad de formas de cortar alimentos. Algunas pueden ser más eficaces que otras, y algunas pueden ser más adecuadas para determinadas situaciones. En este blog, comprederemos las técnicas de corte principales y enseñaré sus ventajas e inconvenientes.

También daremos ejemplos de cada estilo en acción para que te hagas una mejor idea de cómo funciona. Así que, tanto si te estás iniciando en el arte del corte como si eres un profesional experimentado que quiere mejorar sus habilidades, ¡sigue leyendo! Cocinar puede ser una experiencia divertida y gratificante. Preparar tu cocina con utensilios de corte es un primer paso importante para poder cocinar tanto las deliciosas comidas que has planeado como los cortes cuidadosos que necesitas para ejecutarlas. Preparar tus superficies de corte, seleccionar las herramientas de medición adecuadas, afilar las cuchillas y organizar cada elemento en su lugar designado garantizará que cada corte se realice con rapidez y eficacia.

¿Qué necesitamos?

  • Tabla de cortar (madera o plástico) El uso de una tabla de cortar en la cocina no solo protege las superficies de trabajo al actuar como una barrera entre el cuchillo y la encimera, sino que también preserva la vida útil de los cuchillos. Al utilizar una tabla adecuada, se evita dañar las superficies y se mantiene el filo de los cuchillos por más tiempo, lo que contribuye a una experiencia culinaria más eficiente y segura. Además, la tabla de cortar ayuda a prevenir la contaminación cruzada y brinda estabilidad durante el corte, facilitando el trabajo en la cocina.
  • Cuchillo a poder ser para según que alimento. Trocear y cortar alimentos es un paso importante en la preparación de la comida y debe hacerse con el cuchillo adecuado. Utilizar un cuchillo inadecuado puede dar lugar a cortes inseguros, así como al desperdicio de productos. Los cuchillos tienen varios tamaños y diseños específicos para distintos tipos de corte. Al elegir un cuchillo, ten en cuenta el uso previsto, el tipo de ingredientes que se van a cortar, la facilidad de uso y la seguridad al trabajar con ellos. Un agarre firme de la hoja es importante para mantener el control mientras se realizan los cortes. Tener en cuenta estos aspectos al elegir un cuchillo te ayudará a que cada corte sea bonito y seguro.
  • Papel cocina o trapo de cocina húmedo. El uso de papel de cocina o un trapo de cocina húmedo debajo de la tabla de cortar es una técnica común durante el proceso de corte que ofrece varios beneficios importantes. Proporciona estabilidad a la tabla de cortar, evitando que se deslice o se mueva durante el corte y mejorando la seguridad al prevenir cortes accidentales. Además, garantiza comodidad y permite un corte más preciso y eficiente. Al actuar como una barrera protectora, ayuda a preservar la superficie de trabajo debajo de la tabla, evitando posibles daños o rayones.
  • Pelador. Un pelador es una herramienta práctica para pelar frutas y verduras. Hay una gran variedad de peladores en el mercado, así que es importante encontrar el que mejor se adapte a tus necesidades. Si estás empezando, un pelador básico es una buena elección.
  • Sacabolas. El utensilio de cocina conocido como sacabolas es una herramienta diseñada para extraer bolas o esferas de alimentos de manera sencilla y precisa. Consiste en una cuchara con una forma semiesférica en un extremo y un mango en el otro extremo para facilitar su manejo. Al presionar y girar sobre el alimento, el sacabolas permite obtener porciones redondas y uniformes, lo que resulta útil para la presentación de platos y postres. Se utiliza comúnmente para frutas, verduras, helados y otros alimentos que se deseen servir en forma de bolas. El tamaño de las bolas dependerá del tamaño del sacabolas utilizado.
  • Mandolina. Una mandolina es un utensilio de cocina que se utiliza para cortar alimentos en rodajas finas y uniformes de manera rápida y precisa. Consiste en una superficie plana con una cuchilla ajustable en un extremo, que permite seleccionar el grosor deseado para los cortes. Al pasar los alimentos por encima de la cuchilla y deslizarlos hacia abajo, la mandolina produce rebanadas consistentes, lo que facilita la preparación de platos. Además, muchas mandolinas también incluyen diferentes tipos de cuchillas intercambiables para realizar otros cortes como el corte de chips o el de rejilla, lo que la convierte en un utensilio práctico para cualquier cocina.

Tipos de corte

corte bresa

Corte Media Luna

Cuando se trata de cortar verduras, la mayoría de los cocineros utilizan la técnica del borde recto. Pero, si buscas una forma más fácil de conseguir los mismos resultados, existe la técnica de corte en media luna. Se utiliza en productos redondos o tubulares que al cortar finas laminas en la pieza se obtiene la forma de media luna. Aquí te mostramos cómo utilizarla y algunas de las ventajas que aporta. Sigue leyendo para saber más.

  • Primero hay que lavar, pelar y preparar las hortalizas.
  • Cortar las puntas de la hortaliza y pedúnculos.
  • Cortar en transversal por la mitad la hortaliza.
  • Cortar la pieza, a lo largo de ésta. de arriba a bajo.
Imagen de cebolla de la categoría de  De elegante cocinillas

Corte Chiffonade

Corte específicamente para hierbas u hortalizas de hoja. Se enrollan las hojas firmemente formando un cilindro compacto. Luego, se utiliza un cuchillo afilado para cortar el cilindro en rodajas muy finas, creando tiras delgadas y uniformes.

Imagen de lechuga de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Juliana.

El corte en juliana es un tipo de técnica de corte de verduras en que los trozos son en forma de cerilla tienen aproximadamente medio centímetro de ancho y seis centímetros de largo. Se prepara la verdura y se corta por la mitad de forma transversal, después a lo largo, se corta obteniendo éstos bastones propiamente dicho es el nombre que se da a una combinación de cebollas, zanahorias y apio que suele utilizarse para dar sabor a sopas y guisos.

Imagen de zanahoria de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Puente nuevo

Tipo de corte que consiste en dividir en rectángulos de unos 8cm de largo por 2cm de ancho. Se utiliza sobre todo para patatas, aunque también se puede hacer con alguna hortaliza como la zanahoria o el nabo. Es aconsejable pochar una primera cocción y terminar con una segunda parte a cocinar según el plato, dependiendo de si este es de fritura o asado. Es tradicional de la cocina española.

  • Primero hay que lavar, pelar, preparar las hortalizas y cincelar cincelar las patatas
  • Cantear la patata quitando los lados de la patata dejándola lo mas cuadrada o rectangular posiblesi es muy grande la patata
  • Cortar láminas de 2 centímetros de ancho y 8cm de largo o el largo de la patata si es pequeño
  • Cortar en bastones de 2 centímetros las láminas
Imagen de patata de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Mirepoix

El Mirepoix es un término culinario y habitual en la cocina francesa referido al corte de verduras en pequeños cubos de 1 cm o 1,5 cm aproximadamente, que luego son empleadas para aromatizar salsas, caldos, asados y sopas. Usando la misma técnica que en el corte brunoise pero con trozos mas grandes:

  • Primero hay que lavar, pelar y preparar las hortalizas.
  • Cortar las puntas de la hortaliza y pedúnculos.
  • Cortar en transversal por la mitad la hortaliza.
  • Hacer incisiones sin cortar del todo la pieza, a lo largo de ésta. de arriba a bajo.
  • Cortar en dados de 1-1,5 centímetros los bastones unidos a la parte sin cortar de la pieza.

Una vez se tenga cortada la pieza en pequeños bastoncitos unidos por la zona sin cortar, procedemos a cortar la hortaliza dejando por último la zona sin cortar. Cuando tengamos esa parte que hemos reservado, en estos mismos dados pequeños de 1-1,5cm

Imagen de cebolla de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Brunoise.

Cortar las verduras en brunoise es una práctica habitual en la cocina que consiste en hacer trozos pequeños y finos de verdura. Estos trozos suelen ser de tamaño uniforme y suelen tener entre 2 y 4 milímetros de longitud y suele usarse principalmente para sofritos y salsas. Para conseguir un corte brunoise perfecto:

  • Primero hay que lavar, pelar y preparar las hortalizas.
  • Cortar las puntas de la hortaliza y pedúnculos.
  • Cortar en transversal por la mitad la hortaliza.
  • Hacer incisiones sin cortar del todo la pieza, a lo largo de ésta. De arriba abajo.
  • Cortar a varias alturas la pieza sin llegar hasta el final poniendo y cortando de lado la pieza para tener un trozo fino.
  • Cortar en dados de 2-3 milímetros los bastones unidos a la parte sin cortar de la pieza.

Una vez se tenga cortada la pieza en pequeños bastoncitos unidos por la zona sin cortar, procedemos a cortar la hortaliza dejando por último la zona sin cortar. Cuando tengamos esa parte que hemos reservado, en estos mismos dados pequeños de 2-3 mm.

Imagen de zanahoria de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Parmentier.

Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Se aplica a patatas únicamente, rara vecez se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Dado que es un corte muy grande, con una simple preparación se puede ejecutar el corte.

  • Primero hay que lavar, pelar, preparar y cincelar las patatas
  • Cantear la patata quitando los lados de la patata dejándola lo mas cuadrada o rectangular posible,
  • Cortar de forma transversal por la mitad de la patata generando bastones de 2×2 cm de ancho.
  • Cortar en dados de 2 centímetros los bastones obteniendo así cubos de 2 cm.

Corte Tournedó o torneado

Técnica culinaria que consiste en dar forma a las verduras de manera cilíndrica y estriada, similar a una forma de balón de rugby. Se utiliza principalmente en vegetales como zanahorias o patatas para agregar un toque visual y elegante a los platos. Para lograr el corte torneado ,se inserta la puntilla en la hortaliza y se gira para tallar la forma deseada. El resultado es una presentación llamativa y estilizada que realza la apariencia de los platos.

Imagen de patata de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Noisset

El corte noisset, también conocido como o corte a la parisienne, es una técnica culinaria utilizada para dar forma redonda a las hortalizas con un sacabolas, especialmente a las patatas. Este corte es muy común en la cocina francesa y se utiliza para agregar un aspecto elegante y uniforme a los platos.e comienza seleccionando una hortaliza, generalmente una patata de tamaño mediano a grande utilizado para agregar un elemento visual atractivo a los platos

Corte con mandolina

Corte Chip

Es una técnica culinaria que se utiliza para cortar alimentos en rodajas muy delgadas y uniformes, perfectas para freír, hornear o utilizar como guarnición en diversos platos. El corte chip es una forma rápida y eficiente de obtener rebanadas delgadas y uniformes, realzando tanto la apariencia como la textura de los alimentos.

  • Coloque la mandolina sobre una superficie plana.
  • Cortar una pequeña porción de la pieza para tener más estabilidad
  • Coloque la hortaliza sobre la mandolina.
  • Realizar el proceso para obtener el resultado final deseado.
Imagen de patata de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Paja

Es una técnica culinaria que se utiliza para cortar alimentos en tiras muy delgadas y uniformes, de un tamaño imposible para poder hacerlo con un cuchillo idóneas para freír y utilizar como guarnición en diversos platos. El corte paja es una forma rápida y eficiente de

  • Coloque la mandolina sobre una superficie plana.
  • Cortar una pequeña porción de la pieza para tener más estabilidad
  • Coloque la hortaliza sobre la mandolina.
  • apilar las rodajas y repasar con el cuchillo
  • Realizar el proceso para obtener el resultado final deseado.
Imagen de patata de la categoría de Técnicas de Corte De elegante cocinillas

Corte Rejilla.

La técnica de corte de rejilla de cocina es un método utilizado en la preparación de alimentos para obtener cortes uniformes en forma de rejilla en verduras y frutas aunque principalmente se utiliza en patatas. Consiste en realizar una serie de pasadas del producto sobre la mandolina alternando el ángulo de la pieza a tratar formando una cuadrícula o rejilla con una mandolina.

  • Coloque la mandolina sobre una superficie plana.
  • Cortar una pequeña porción de la pieza para tener más estabilidad.
  •  Coloque la hortaliza sobre la mandolina.
  • Realizar una pasada sobre la mandolina.
  • Girar el producto 90º y realizar unas nuevas pasadas.
  • Volver a girar el alimento a la posición inicial.
  • Realizar el proceso para obtener el resultado final deseado.

En la primera pasada no obtendremos el resultado deseado, ya que el corte en rejilla es una cadena de 2 movimientos, un movimiento hacia una dirección, cambio de dirección en 90º y así hasta acabar con la pieza.

Imagen de patata de la categoría de  De elegante cocinillas

Corte Soufflé

Es un tipo de corte que consiste en rectángulos de todo el largo de la pata, que recuerda a una almohada . se puede hacer únicamente con cuchillo pero el resultado, cuando sale bien, es más fácil de conseguirlo con mandolina, Se aplica a patatas únicamente, para está elaboración y dado que es expresamente para esta técnica de corte explicare la técnica de cocinado aquí.
Es una elaboración de fritura y Necesitarás dos recipientes para hacer la elaboración, con el aceite de cada recipiente a diferentes temperatura para conseguir que la patata sufla, el primer recipiente tiene estar entre 150º y 180º ye l segundo recipiente a 195º como mínimo, sino no suflarán para seguir este proceso es necesario tener termómetro de cocina. las patatas deben ser patata vieja para reducir la mayor cantidad posible de agua que tenga la patata. El proceso de frituras, tiene que hacerse seguidamente, cuando alcancemos el punto de cocción de la primera fritura, introducir las patatas a la segunda tanda donde el aceite está más caliente

  • Primero hay que lavar, pelar, preparar y cincelar las patatas
  • Cantear la patata quitando los lados de la patata dejándola lo mas rectangular posible.
  • Laminar las patatas sobre la mandolina o con el cuchillo dejando un ancho de 3 milímetros.
  • Secar las patatas con papel cocina para extraer la humedad de las piezas.
  • Hacer la primera fritura (150-180º) durante 5 a 8 minutos
  • Hacer la segunda fritura (195º o más) hasta dorar
  • Retirar sobre un plato con papel cocina para absorber el exceso de grasa
  • Salar

Si no os sale a la primera !Es normal! Haced una buena cantidad de patatas para cocinar y no desistáis. Es normal que una vez se enfrían las patatas se deshinchen por enfriamiento únicamente volved a pasarla por el recipiente con el aceite más caliente para que vuelvan a inflarse

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