¿Es la pasta carbonara el plato más mancillado del mundo?

Junto a todas las recetas de pasta al rededor del mundo, a causa de la facilidad que tiene elaborar este alimento y el resultado óptimo que este tiene se haga bien, regular o mal. La pasta carbonara, ha sido especialmente devaluada. Desde poner jamón de york, a usar requesones para elaborar la salsa, o usar almidones a leche espese. No obstante, reconozco las últimas corrientes, que si hacen justicia a la pasta carbonara y a la pasta como persé. Sin envargo no nos quedamos aquí y llevamos a la excelencia esta receta haciéndola como en los restaurantes con estrellas Michelín: Pasta carbonara montada al baño maría.

En esta ocasión aún no siendo necesario pero es una buena forma de implementar la técnica del baño maría, la utilizaríamos para emulsionar la salsa.

La carbonara se hace con guanciale, que es un embutido de cerdo adobado con ajo y pimienta italiano sacado de la parte de la carrillera, curado durante un tiempo determinado, tres semanas. Aunque podemos podemos usar otro tipo de carnes como la panceta o como mucho bacon.

En el caso de utilizar panceta a falta de disponibilidad del guanciale, teniendo el bacon como la última opción, al menos bajo mi criterio, las únicas medidas que deberemos hacer es, evitar comprarla envasada, directamente al carnicero, y limpiar los cartílagos que tiene.

Esta receta entonces está compuesta por tres técnicas: saltear, cocer y emulsionar al baño María.

A la hora de elaborar la salsa al baño María, solo debemos tener en cuenta la agilidad para hacer la salsa dado que es una forma menos agresiva de cocinar, no debemos permitir que las yemas de la se cuajen. Batiremos las yermas en el mismo bowl donde incorporaremos el resto de ingredientes, y terminaremos el plato en el mismo bowl donde hemos batido las yemas, por lo que aseguraros de las dimensiones del recipiente.

Ingredientes

  • Pasta larga.
  • Carne (guanciale preferiblemente).
  • Pecorino.
  • 2 yemas.
  • Agua para cocer la pasta y agua de la cocción de la pasta.
  • Sal y pimienta.

Preparación de pasta carbonara.

  • Missen place de los ingredientes.
  • Saltear la carne.
  • Reservar

Saltear.


  • Llevar agua a ebullición.
  • Salar agua.
  • Cocer y remover la pasta.

Cocer.


  • Batir yemas
  • Sal pimentar las yemas.
  • Incorporar queso en las yemas.
  • Levantar el agua del baño maría.
  • Colocar el bowl en cacerola del agua para montar el baño maría.
  • Batir la mezcla de huevos y queso.
  • Incorporar carne.
  • Corregir con agua de la cocción.
  • Incorporar pasta y seguir removiendo.
  • Corregir con mas agua en caso de que sea muy espesa la salsa.
  • Retirar y emplatar.

Carbonara al baño maría.


Sin duda, al hacer la pasta carbonara al baño maría nos puede imponer respeto. Pero la calidad de la salsa hecha de esta forma, multiplica exponencialmente la experiencia de comer pasta. Sin embargo aquí tenéis dos videos donde podréis confirmar e ir repasando la elaboración:

https://www.youtube.com/watch?v=c86H7KTxTzo
https://www.youtube.com/shorts/qEU6wpRd8oc