La salsa que nos ha acompañado en nuestras vidas: Mayonesa.

Esta salsa que todos hemos probado es el emblema por antonomasia de las salsas frías con un sin fin de variantes y posibilidades para «tunear» y crear tu propia receta de mayonesa. Desde cambiar la proteína, el tipo de aceite, añadir hortalizas como ajos o añadir encurtidos. Aunque la forma de hacer la mayonesa es la misma, las variaciones son infinitas.

Recomendaciones para elaborar una mayonesa.

Como hemos contado en la entrada de las salsas frías. Uno de los detalles principales que debemos controlar para que no se corte la mayonesa en este caso, es controlar la temperatura de la salsas que sean mediante emulsión y si no se van a cocinar después, aunque en el caso de la mayonesa sí se puede cocinar al horno posteriormente.
Para montar una mayonesa con aceite de oliva, aceite de oliva virgen o virgen extra. Necesitamos ir mas despacio, dado a que la densidad es diferente por lo que debemos tener más paciencia. Lo mismo pasa si sustituimos el acidulante para rectificar la salsa, tanto en sabor como en cantidad que debemos añadir. El vinagre por ejemplo se necesita añadir menos y ser menos considerado con la salsa para incluirla mayonesa. En cambio con limón o lima debemos añadirle menos y ser más delicado.

Normalmente la mayonesa se rectifica con gotas de agua fría para mantener la temperatura durante la emulsión. Y tiene sentido aunque bajo mi punto de vista, aunque no es tan efectivo como poner un bowl de agua con hielo y sal, para mantener bajo cero el agua y mantener fría constantemente el agua donde colocaremos, o bien el vaso del brazo u otro bowl si se quiere montar a varilla. Siendo el proceso para elaborar la mayonesa exactamente igual.

Itinerario para preparar mayonesa.

Para cocinar en concreto la mayonesa. Es super sencillo si se mantienen los pasos anteriores en cuenta y sobre todo paciencia. La mayonesa se puede cocinar con solo la yema, o el huevo entero. Hay quienes solo usan las yemas y huevos frescos. O puedes montar un huevo y una yema solo, como digo, las opciones de crear una receta de mayonesa perfecta son infinitas.
Al principio, colocaremos el vaso o el bowl sobre nuestro recipiente con agua, hielo y sal. Y batiremos el huevo cuando esté batido añadiendo la sal con la mostaza dijon.
Despues el paso secundario aun no menos importante añadir el aceite. Si omites el paso de enfriar la emulsión con «el bawl de agua» si es recomendable ser constante añadiendo el aceite en hilo para controlar el crecimiento de la emulsión, y tener paciencia para cuando no se esté echando el aceite que se mezcle mejor el aceite con la mayonesa.

Ingredientes.

  • Huevo.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Mostaza de dijón.
  • Vinagre o limón(Ácido).
  • Agua.

Elaboración.

  • Mise en place de los ingredientes y utensilios.
  • Verter un huevo en el vaso.
  • Batir y salar.
  • Añadir mostaza de dijon.
  • Batir y rectificar.
  • Añadir aceite en hilo y poco a poco.
  • Rectificar con ácido.
  • Reposar en frio 2 horas mínimo.