La mejor apuesta para compartir: las merecidas patatas mixtas.

¿Quién no se ha tomado una ración de patatas bravas o de patatas ali oli? Las patatas mixtas son una ración típica de toda España que alguna vez hemos tomado todos de mejor o peor calidad, con mejor técnica o peor presentación todos hemos compartido alguna vez una de estas sencillas raciones de patatas con dos de las salsas más sencillas que hay, y por lo tanto más devaluadas.
Aunque en Elegante Cocinillas, aprenderás a hacer las mejores versiones con los mismos ingredientes que en una propuesta de alta cocina.

Esta receta está compuesta por una técnica principal: Risolar. emulsionar,

Estas salsas son las mas devaluadas de la hostelería, dado que son muy fácil de emular con unos resultados óptimos. Aunque aquí mostraré los fundamentos básicos, para hacer la salsa brava y una ajonesa clásica, la brava y la ajonesa son las salsas que mejor adopta versiones, variaciones o modificaciones. Por ende, tambien diré lo que no debe hacerse con estas salsas:

  • La salsa brava no está hecha a base de tomate frito o salsa de tomate.
  • El ali oli no es mayonesa de bote batida con ajos y perejil.

Ingredientes.


Patatas.

  • Patatas.
  • Agua.
  • Aceite (Fritura).
  • Sal.

Salsa Brava.

  • Harina.
  • Grasa.
  • Fondo de pollo.
  • Pimentón.
  • Puerro.
  • Pimiento verde.
  • Chile.
  • Sal y pimienta.

Ajonesa.

  • Huevo.
  • Aceite de girasol.
  • Aceite de oliva (Corregir).
  • Vinagre o zumo de limón.
  • Sal y pimienta.

Preparación de las patatas mixtas.

  • Missen place de los ingredientes.
  • Levantar el agua hasta ebullición.
  • Cocer las patatas (7 mins).
  • Reservar.
  • Calentar el aceite a 190º.
  • Terminar las patatas en fritura.
  • Salar

Risolado.


  • Añadir el huevo y los ajos.
  • Triturar los ingredientes.
    • Salpimentar.
  • Añadir aceite de girasol en hilo hasta hacer una mezcla homogénea.
  • Añadir aceite de oliva.
  • Añadir perejil y vinagre.
  • Mezclar hasta hacer una salsa homogénea.
  • Reposar en frio.

Ajonesa.


  • Missen place de los ingredientes.
  • Fondear.
  • Reservar el fondeado.
  • Hacer una roux en la misma sartén.
  • Añadir el pimentón fuera del fuego.
  • Términar de cocinar el pimentón.
  • Añadir el caldo.
  • Triturar el fondeado.
  • Mezclar la salsa con las hortalizas trituradas.
    • Salpimentar.

Salsa Brava.