El «primo» vasco de las patatas riojanas: El marmitako.

El marmitako es un plato tradicional del País Vasco, en el norte de España. Es un contundente guiso hecho con bonito fresco. Sus sencillos ingredientes crean un sabor delicioso y reconfortante que se ha disfrutado durante siglos. Esta receta clásica española se ha transmitido de generación en generación y sigue siendo un plato popular en la región. En este artículo, explicaremos la historia y el origen del marmitako, así como una deliciosa receta para que la pruebes.

Itinerario para elaborar marmitako.

Esta receta es prima de las patatas riojanas. Siendo el chorizo sustituido por un pescado, en esta caso el bonito fresco. Con la misma la metodología para guisar un estofado de pescados:
El ABC de la cocina: Sofreír>cocer y reducir>Introducir pescado.
Para que el bonito en el marmitako, o cualquier pescado en cualquier estofado de pescado, se cocinan al final por la delicadeza que tiene respecto a la carne. Que aunque fuertes y potentes animales, los pescados y mariscos tienen una elaboración diferente para que el producto se cocine a la perfección.
El bonito en esta elaboración se trocea en cubos grandes de 2,5x,2,5x,2,5 lo suficientemente grandes como que de un trozo de para dos bocados.
Para poder cocinar con ñoras se necesita rehabilitar el producto mediante hidratación. Es mejor que no estén rotas para devaluar la carne del pimiento que usaremos para aportar y profundizar el sabor del guiso final. Aunque estén rotas no es sinónimo de que se tengan que tirar a la basura. simplemente afectarán de forma nimia al resultado final y son a todas luces útiles.

Ingredientes.

  • Bonito fresco.
  • Patatas.
  • Ñoras.
  • Cebolla.
  • Pimiento rojo.
  • Pimiento verde.
  • Ñoras.
  • Dientes de ajo.
  • Cucharadita de pimienta de cayena.
  • Pimentón.
  • Sal y pimienta.
  • Aceite de oliva, para cocinar.

Elaboración.

  • Mise en place de las ñoras (24 horas antes)
  • Mise en place de los ingredientes.
  • Calentar la olla junto al aceite.
  • Añadir las hortalizas.
    • Salpimentar.
  • Fondear las hortalizas (40mins mínimo).
  • Añadir la carne de ñora.
  • Añadir tomate (opcional).
  • Añadir pizca de pimentón.
    • Remover.
  • Añadir el agua.
    • Salar.
  • Cocer y reducir.
  • Añadir el pescado.
  • Cocinar el pescado sólo con el calor residual (tapado)

Consejos para complementar el marmitako.

Podemos añadir un fumé blanco para potenciar el sabor del guiso aunque añadiremos pimentón al sofrito, y sería un sabor demasiado intenso para un plato tan brillante caracterizado por su sencillez. Por lo que añadiremos agua para cocer nuestro sofrito.
Este es un tema delicado, ¿usar tomates frescos o concentrado de tomate para el marmitako?
La respuesta es sencilla: Lo que más te convenga o más te guste. El concentrado de tomate es una forma alternativa y muy útil de hacer sofritos y de mejorar salsas aportando un potente sabor con muy poca cantidad para utilizarse. En cambio los tomates frescos la ventaja que tiene es la versatilidad que se tiene para aportar dicho sabor a tomate, es decir. Con técnicas previas aplicadas a los tomates le otorgamos sabores característicos propias del resultado de dichas técnicas: como confitar, parrillar, escalfar.