Fumets

Los fumet son los fondos que engloban los ingredientes del mar, ya sean pescado o mariscos.

Ya sean blancos u oscuros, son los caldos más delicados al paladar, y con más atención requiere a la hora de elaborar. Desde la delicada composición de la carne del animal hasta su elaboración. Que si sigues los pasos los pasos para elaborar este maravilloso fondo ¡no cometerás ningún fallo!

Tips para los fumets

Encontramos en esta elaboración una particularidad que si no la atendemos y actuamos con precaución no solo nuestro caldo y elaboraciones las podemos estropear.

Si no también ponemos en riesgo nuestra salud y es el amoniaco. Donde encontrareis todas las curiosidades acerca de las causas de porqué el el pescado y el marisco desprenden esta sustancia.

Aunque puedas hacer fumets de todos los tipos de pescado que quieras, en el precio está la diferencia de los resultados, aunque por otro lado, buscamos la practicidad, y para ello encontramos la morralla, que en términos culinarios, son pescados pequeños tanto de roca, como pescados blancos, como azules, que son pescados pequeños con bajo rendimiento pero a la hora de hacer fondos proporcionan el mismo resultado que si utilizamos pescados más nobles.

Por último, para preparar el fumet oscuro, es mejor usar, dado la delicadeza que tiene, hacerlo en olla dado que así tenemos más control para minimizar los riesgos de que nuestros fumets se pasen y desprendan el amoniaco que estropearía el fondo por lo que aplicaríamos un calor alto, como siempre, para marcar los huesos y cáscaras junto a las hortalizas de bresa.

Ingredientes

• 4 kilos de raspas de pescado o 2 kilos carcasas de crustáceos.
• Aceite. (Fondo oscuro)
• Agua suficiente para cubrir.
• Bouquet Garnié.
• 1 cebolla grande.
• 1 zanahoria.
• 1 nabo.
• 2 apios.
• 3 hojas de laurel
• Granos de pimienta

Preparación de los diferentes fumets