¿Fondos o caldos? Conoce las diferencias que tiene cada elaboración.

Los fondos son el elemento base de la cocina, ya sean para delicados consomés, tomarlos solos para calentarnos en invierno, o potenciar elaborados platos que intensificarán y mejorarán nuestros platos. De ahí que los caldos se llamen fondos, por la relevancia y poder que estos simples cocinados pueden ofrecer con tan poco.

Que es un fondo y tipos de fondos.

Un fondo es un líquido aromático y sabroso mediante infusión extrayendo propiedades y caractrísticas de ingredientes que sirve como base para una amplia variedad de platos. Esta preparación culinaria es esencial para añadir sabor en sopas, salsas y guisos, además de agregar humedad y jugosidad a carnes y vegetales.

Un buen fondo se logra al cocinar ingredientes como huesos sean de carne, pescado o mariscos, verduras, hierbas y especias en agua durante un período de tiempo prolongado, permitiendo que los sabores se mezclen y desarrollen profundidad.
Los principales fondos son 2: el fondo blanco y el fondo oscuro.

Es una infusión, y las infusiones se hacen desde frio. Dado que este método de cocción, es la forma de que las cualidades organolépticas vayan infiltrándose más lentamente que si desde calor se tratase.
La contra parte, sería un filete de plancha. Si tu cocinas un filete desde caliente, el trozo de carne soltara menos agua y se producirá la famosa Reacción de Maillard más rápidamente bloqueando durante el cocinado, la pérdida de humedad del producto,

  • Fondo blanco:
    El fondo blanco es la infusión de los alimentos en agua que componen esta elaboración sin tostarlos previamente, con lo que obtenemos como resultado final, una infusión con un sabor suave a diferencia del sabor delicioso y pronunciado del fondo oscuro.
  • Fondo oscuro:
    El fondo oscuro, a diferencia que el fondo blanco, es el resultado de haber tostado los ingredientes principales del fondo para obtener un sabor más intenso mediante la caramelización de estos ingredientes (Reacción de Maillard).

Por lo que entendemos que los fondos los podemos encontrar los diferentes ingredientes y con la misma premisa para hacerlos. Aunque encontramos ligeras diferencias entre la elaboración de cada tipo de fondo.

Diferencias de cada fondo.

Empecemos con las diferencias, y la más importante la encontramos en el fumet. Ya sea de pescado o marisco, si cocinamos en exceso el pescado o el marisco, las proteínas se descomponen más de lo necesario, lo que puede resultar en la liberación de compuestos nitrogenados y un olor a amoníaco.
Por lo que lo máximo que debemos cocinar los fumets 30 minutos máximo.

Aunque no hay un orden exacto del uso para cada tipo de fondo para según que tipo de elaboración, debemos usar el sentido común a la hora de utilizarlos ¿Qué significa? si quieres un sabor intenso en una sopa, usa un fondo oscuro, si solo quieres aromatizar la salsa de un guiso, usa fondo blanco

Las 3 versiones de un fondo.

Los fondos son una deliciosa y versátil infusión sabrosa y aromática de un grupo de ingredientes en un elemento líquido, agua. Como cualquier liquido, se puede evaporar. Y por ende, el resultado que obtenemos al reducir es diferente dada a la sencilla naturaleza de los fondos, obtenemos un resultado diferente al concentrar la proteína y colágeno que conforman los fondos que son:
Fondos, demiglace y glace.

  • Fondos.
    Los fondos son la principal elaboración, de donde obtenemos ese potenciador de nuestros estofados, salsas o elemento para hacer nuestras sopas y consomés. La infusión de ingredientes y especias con el fin de elaborar en base a estas. Tienen una consistencia liquida porque, aunque evaporada (en caso de de no haberse hecho en olla express) se necesita que evapore para reducir el agua con el objetivo de que se concentren los sabores en el agua.
  • Demiglace.
    Si queremos elaborar una demiglace, cuando ya tenemos nuestro fondo preparado; colado, desgrasado, trasvasado y listo para poder usarse en cualquier elaboración que deseemos. Neceseitamos llevar a cocción el caldo.
    El proceso consiste en concentrar las propiedades físicas del fondo a la mitad, o poco más del volumen original que hemos puesto a hervir mediante la evaporación. Consiguiendo un textura mas consistente, con cierta viscosidad aunque manteniendo la fluidez.
  • Glace.
    La glace es la máxima expresión de sabor a lo que fondos se refiere, por lo que significa que nuestro fondo ha sido evaporado casi hasta su totalidad un 92-95% del volumen original, hasta conseguir una gelatina, que estando caliente es una muy viscosa simulando a la textura y apariencia del caramelo.

¡Los fondos no se sazonan!

¡Los fondos no se sazonan! Dado que en sí, un fondo es una pre elaboración que vamos a utilizar posteriormente, bajo ningún motivo los fondos se sazonan. Y el motivo es obvio, no sabemos cual va a ser el resultado final de la elaboración donde utilicemos un caldo. Ya que la sal, se va a mantener y no se evapora, como el colágeno de un fondo de ternera, o el aroma del bouquet garnié, se va a concentrar en nuestra elaboración. Además que la sal ayuda y aumenta la devaluación de nuestro fondo haciendo que éste se fermente con mayor facilidad.

Fondos cuando quieras y necesites.

Una de las utilidades más comunes que tiene la Glace, ¡es la de regenerar caldos!
¿Conoces las típicas pastillas de caldo de súper que de tantas ocasiones nos han salvado de un apuro? ¡Son una glace! Mediante un tratamiento de liofilización, que es un tipo de deshidratación del alimento durante un tiempo prolongado a baja temperatura en seco, la pasta triturada de las verduras y carne que no el caldo las empresas alimentarias producen las pastillas de caldo, que son ideales para cualquier sopa instantánea sin muchos requerimientos.

Nosotros gracias a esta esta guía enciclopedia obtenemos los cubitos mediante la evaporación y concentración de nuestro fondo, que es una forma mucho más auténtica y con unos resultados optimizados para nuestra cocina y la cocina profesional.

Si has llevado tu suculento y delicioso fondo al punto de glace. Tan solo tienes que verter la glace en cubiteras y cuando este atemperada, congelarla.
Una vez se haya congelado, trasvasar los cubitos de glace a una bolsa de congelado o bolsa de almacenamiento y mantenerlos en el congelador. Para cuando quieras hacer caldo tan solo regeneralo poniendo un cubito o dos, por cada 3 litros de agua. Aunque, sin duda va por gustos, si quieres un caldo más sabroso, añades más cubitos y corriges a tu gusto.

Olla exprés para los fondos.

La olla exprés es una parte que tanto en nuestras cocinas como en una cocina profesional se ha hecho prácticamente indispensable. Dado que acorta los tiempos de elaboración mediante el aumento de presión lo que agiliza y reduce el tiempo de cocción y solo mediante un aumento considerable de presión se puede aumentar reducir el tiempo de cocción.

Por lo que para nuestros fondos que suelen tardar tantas horas en prepararse, con este magnífico invento hacer fondos y otras tantas elaboraciones y pre elaboraciones nos resulta mucho más cómodo hacerlos sin la preocupación de altos costes de energía ni dinero.
Siendo lo más importante, calcular las cantidades de líquido, dado que en ausencia de una evaporación como en una olla normal, la olla exprés suelta la mínima cantidad de vapor aumentando así la presión y produciendo el efecto para poder reducir los tiempos de cocinado.