Fondo oscuro

El fondo oscuro es una elaboración con un sabor delicioso y pronunciado que junto al tratamiento de precocinado que se le da, aumenta y concentra de por sí la presencia del sabor aportando nuevos matices a nuestras elaboraciones donde utilicemos nuestro fondo oscuro.

Para dar ese tratamiento previo para poder hacer un fondo oscuro, que distingue lo distingue de un fondo blanco es marcar los alimentos.

Un fondo oscuro (de carne roja, ternera principalmente) entre 7 y 8 horas, 4 si se elabora en olla exprés.

Tips para fondo oscuro

Fondo oscuro de carnes
Para marcar la carne para nuestro delicio caldo, se puede usar el horno y la propia olla donde se vaya hacer el fondo. Aunque, para conseguir un resultado al menos mas uniforme, es preferible usar el horno. Por lo que introduciríamos los ingredientes: La carne, las verduras de bresa (zanahoria, cebolla, cabeza de ajos) echamos un poco de aceite a nuestros ingredientes, los untamos bien para que el aceite impregne bien e introducimos nuestra fuente al horno a máxima temperatura, por que no buscamos cocinar en el horno, solo marcar los ingredientes para sacar cierto sabor tatemado o tostado.

Fondos oscuro de verduras
A diferencia de los fondos oscuros de carne, los fondos oscuros de verduras si es recomendable usar una olla dado que las hortalizas tienen una elaboración mucho más sencilla que el resto de los fondos y del fumet oscuro hablare detenidamente

Ingredientes.

  • 4 kilos de carne.
  • Agua suficiente para cubrir los ingredientes.
  • Aceite. (Grasa)
  • Bouquet garnie.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 2 tomates.
  • 2 apios.
  • 3 hojas de laurel.

Preparación de fondo oscuro.

  • Missen Place de los ingredientes.
  • Introducir carne y hortalizas de bresa en placar (fuente de horno).
  • Untar los ingredientes con aceite.
  • Marcar ingredientes.
  • Retirar y atemperar.
  • Introducir los ingredientes en una olla.
  • Cubrir de agua.
  • Llevar a ebullición.
  • Desespumar.
  • Hervir (7/8 horas).
  • Atemperar.
  • Colar y transvasar.
  • Enfriar.
  • Desgrasar en frío.