Un fondo blanco es una elaboración donde los ingredientes no tenido un tratamiento previo para elaborar el caldo. Esto quiere decir que, se introducen todos los ingredientes en crudo en la olla antes de poner a hervir el agua.
Tienen una duración de cocción de 6 horas, 3 si se elabora en olla exprés.
Un fondo blanco no es lo mismo que los caldos blancos:
Un fondo blanco como ya sabemos, es un una elaboración que podemos utilizar a posterior para otras elaboraciones.
En cambio, un caldo blanco, es una método de conservación de alimentos de fácil oxidación como las alcachofas o las berenjenas, ya no solo para preservar el alimento y utilizarlo posteriormente. También sirve para conservarlos de forma prolongada en el tiempo.
Tips para los fondos blancos.
Fondos de ave
Las aves de corral son de las carnes que menos colágeno tiene, por eso es recomendable usar las partes que mas tiene y estas son las alitas, también los contramuslos son idóneos.
Fondos de carne
Al ser una carne con más tejido conjuntivo respecto las aves, necesita más tiempo.
Y aunque no sea un producto frecuente en la cocina, un fondo blanco de carne roja, dado que tiene un sabor más potente que las aves y las carnes rojas se las da un uso diferente. También se puede elaborar de carne roja.
Ingredientes.
- 4 Kilos de huesos de carne o ave.
- Agua suficiente para cubrir los ingredientes.
- Bouquet garnié.
- 1 cebolla grande pelada y cortada en milepoix.
- 1 zanahoria grande pelada y cortada en contsomé.
- 1 cabeza de ajos lo mas limpia posible.
- 1 nabo.
- 2 apios.
- 3 hojas de laurel.
Preparación de fondo blanco.
- Misen Place de los ingredientes.
- Introducir ingredientes preparados en la olla.
- Cubrir de agua los ingredientes. (Algo menos de la cantidad que, para cubrir los ingredientes)
- Llevar a ebullición .
- Desespumar.
- Cocer (Durante 6 horas aprox). (3 si es en olla exprés)
- Retirar.
- Atemperar.
- Colar y transvasar.
- Enfriar.
- Desengrasar en frío.
Recordad que como el resto de fondos, el fondo blanco, no es una excepción; y debe cocerse desde frío.