La mejor guía de despiece de la vaca y denominaciones por edad.

La carne de vacuno es muy fácil de preparar y rica en nutrientes. Si quieres saber cómo preparar exactamente, esta página está hecha para ti. Aquí te enseñaré todo lo que necesitas saber para hacer la carne de vaca desde lo más básico hasta lo más laborioso . Cómo aprovechar al máximo el producto ¡Aprovecha y disfruta de esta cocina muy fácil y alta en nutrientes!
¿Sabías que la carne de vacuno es un riquísimo alimento de procedencia animal que contiene muchos nutrientes y minerales? Además, es muy fácil de cocinar.

Se ha dicho que hay tres clases de carne: ternera, vaca y buey. Aunque en general esto es cierto, existen diferencias significativas entre estas tres categorías. En este post, exploraremos las características y diferencias de la carne de vacuno.

Índice

Factores distintivos en la carne

  • Calidad y Cualidades.
  • Edad y estado del animal.
    • Características por la edad.
      Características por la castración del animal.

Edad del animal

  • Ternera blanca: Macho o hembra d 0 a 8 meses.
  • Ternera: Macho o hembra de 8 a 12 meses.
  • Añojo: Macho o hembra entre 12 y 24 meses.
  • Novillo: Macho o hembra entre 24 y 48 meses.
  • Cebón: Macho castrado de menos de 48 meses.
  • Buey: Macho castrado de más de 48 meses.

Tipo de corte según su dureza

ExtraPrimera APrimera BSegundaTercera
Carrillera
BabillaAgujaCostillar
SolomilloRedondoContra de Tapa
o
Contratapa
Morcillo
o
Jarrete
Pescuezo
o
cuello
Lomo Alto Cadera BrazueloAletaRabo
Lomo BajoTapaEspaldillaLlanaFalda
ContraRabillo
o
Punta de Cadera
Pecho
TapillaPezMorrillo
Rabo

El despiece de la vaca puede parecer una tarea desalentadora, con innumerables cortes, tipos y nombres que aprender. Afortunadamente, el despiece de la carne es un arte antiguo con una estructura sólida. Hay cuatro cortes generales principales que pueden aplicarse a la mayoría de los productos cárnicos de vacuno, cordero y cabrito, que dan nombres familiares como solomillo, lomo, asado de costilla y jarrete. Además de estos cortes fundamentales, hay variedades especiales que van más allá de lo que se suele encontrar en un supermercado, algunas de las cuales pueden requerir técnicas de carnicería más avanzadas que siguen una lógica de sentido común: términos familiares como ojo de pecho, rabo de toro, vísceras, despojos y diversas variedades de embutidos. Hay algo para todos en lo que respecta a la carnicería, ¡si estás preparado para el reto!

Categoría Extra

Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo, chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Foto del corte tomahawk de una ternera joven

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Categoría Primera A.
Categoría Primera B.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.
Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.

Categoría Segunda.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Morcillo o jarrete: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Categoría Tercera.

Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los músculos masticadores del animal, conoce más sobre las carrilleras.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Limpieza de costillas de una vaca la categoria carne de vacuno


Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.