La mejor guía de despiece de carne de oveja y denominaciones por edad.

La carne de ovino es un ingrediente que se consume en toda la cuenca del Mediterr√°neo y en Oriente Medio principalmente, aunque es un alimento que se encuentra y explota en todo el mundo. El tierno cordero es incre√≠blemente sabroso y arom√°tico y queda muy bien cocinado en platos como platos mexicanos tradicionales como burritos o a la parrilla a fuego lento como hacen en Argentina. La carne de ovino suele ser conocida por su textura satisfactoria y su sabor arom√°tico. La carne de oveja se puede encontrar en carnicer√≠as y mercados especializados, y se puede preparar de muchas maneras, como estofada, guisada o asada; todas ellas permiten que brille el aut√©ntico sabor de este plato. En definitiva, la carne de ovino es una comida maravillosa en cualquier √©poca del a√Īo, ya sea servida en un plato aut√©ntico o simplemente preparada en casa.

√ćndice

Factores distintivos de la carne

  • Calidad y Cualidades.
  • Edad y estado del animal.
    • Caracter√≠sticas por la edad.
      Características por la castración del animal.

Edad del animal

  • Cordero
    • Lechal
    • Recental
    • Pascual
  • Borregos
  • Borra
  • Igualada o vieja

Esquema de los cortes de la carne

ExtraPrimera APrimera BSegundaTercera
CabezaX
Chuletas
(Lomo alto y bajo)
Pierna
(pata trasera)
CuelloX
CostillasSillaPaletillaFaldaX
ManitasX
PechoX

Aunque la carne de ovino sea en general carne que se puede comer con una t√©cnica de fuego directo como sea a la plancha, o a la parrilla, dado que es una carne extremadamente tierna y sus resultados sean √≥ptimos deliciosos. Encontramos peque√Īas diferencias en sus cortes y cuales realmente necesitan m√°s elaboraci√≥n.

Parrilleros preparando un cordero para cocinarlo entero

Parrilleros preparando un cordero
para cocinarlo entero.

Categoría Extra

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las m√°s cercanas al cuello, las del centro, tambi√©n conocidas como chuletas de palo y que son las m√°s apreciadas, y las de la ri√Īonada, que est√°n cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para fre√≠r o hacer a la plancha.
Costillar: En la parte inferior del lomo est√° el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambi√©n suelen elaborarse asado, frito, a la plancha,

Categoría Primera A

Silla:¬†Este es uno de los cortes m√°s apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompa√Īa a la pierna, y hay un corte que se conoce como bar√≥n que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar tambi√©n que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble Chop:¬†se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
Pierna: Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Categoría Primera B

Paletilla: Con menos rendimiento con mayor proporci√≥n de grasa, est√°n las paletillas, muy sabrosas y jugosas, que proporciona una carne muy tierna,

Categoría Segunda

Pecho: La mejo forma de preparar el pecho de cordero es asarlo o incluso preparado a fuego directo. El despiece del pecho es un proceso sencillo que solo lleva unos minutos y puede dar como resultado un resultado de la carne de ovino que impresionar√° a familia y amigos.
Cabeza: El despiece de la cabeza de cordero es un proceso culinario en el que se conforme de varias partes: la carne de la mejilla cococida como carrillera, admitiendo diferentes t√©cnicas de cocci√≥n; y por √ļltimo, la lengua de cordero, que puede escabecharse, ahumarse, estofarse. El despiece de la cabeza de cordero es una forma estupenda de utilizar toda la cabeza de este delicioso animal para todo tipo de recetas apasionantes.
Cuello: Es una excelente opci√≥n de cena para quienes buscan algo con mucha rentabilidad y asequible a la vez. El cuello de cordero se presenta en porciones peque√Īas y bien marmoleadas, conocidas por su ternura debido a la abundante grasa intramuscular.
Esta característica lo convierte en la elección perfecta para guisos, estofados y asados a fuego lento, ya que la grasa se funde durante la cocción, aportando un sabor delicioso. Su versatilidad en la cocina permite adaptarse a recetas tradicionales y creativas, haciendo que el cuello de cordero sea una opción popular para quienes buscan una experiencia culinaria sabrosa y reconfortante.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Manitas: Las manitas son una deliciosa opción de la casquería que para un estofado es la opción más sabrosa que elegir, se pueden cocinar deshuesadas o con el hueso y además se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Distinci√≥n de la carne seg√ļn la edad de la oveja.

Aunque es importante respetar el momento especial que supone celebrar el primer a√Īo de un cordero, es igualmente maravilloso saborear el delicioso sabor de la carne de cordero durante toda su vida.

Cordero

  • Lechal. Macho o hembra de entre 30 y 45 d√≠as.
  • Recental. Macho o hembra de 1 a 4 meses.
  • Pascual. Macho o hembra de 4 a 12 meses.
Foto de un plato compuesto de un jarrete de carne de oveja en salsa con parmentié

  • Borrego. Macho o hembra de 12 a 24 meses.
  • Borra. Macho o hembra de 24 a 48 meses.
  • Andosca. Macho o hembra de 48 a 60 meses.
  • Igualada. Macho o hembra de 6 a√Īos en adelante.

¬ŅPor qu√© importa la edad?

Dado que es un animal difícil de comercializar por el rendimiento y explotación del producto, éste se convierte en un producto muy caro. Por lo que es crucial saber la denominación comercial tanto para deleitarnos como para saber exactamente en que gastamos nuestro dinero. Siempre hay momentos para todo, asique también os animo para experimentar que diferente denominación es vuestra preferida.

Cordero lechal: Tiene entre 30 y 45 d√≠as de edad y es alimentado √ļnicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso m√°ximo de 8 kg. Su carne es extremadamente apreciada como manjar culinario.
Cordero recental: El cordero recental nunca alcanza los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 13kgs. En las tierras de Arag√≥n tambi√©n se le conoce con el nombre de ternasco.
Cordero pascual: Este tipo de cordero cuenta con m√°s de cuatro meses de edad, pero menos de un a√Īo. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23 y 26 kg de peso. Posee un sabor intenso y pronunciado que la convierte en una carne muy apreciada para la preparaci√≥n de algunos platos destacados en nuestra gastronom√≠a.

Aunque en Espa√Īa no haya un mercado espec√≠fico para estas categor√≠as de ovejas, ovino mayor, por lo que hace entre otras cuestiones, m√°s caro este producto a los consumidores. Describir√© detalladamente las cuestiones de cada denominaci√≥n seg√ļn su edad y peso.

Borrego: Borrego y borrega, es el nombre que reciben las cr√≠as ovinas macho y hembra respectivamente que tienen una edad comprendida entre uno y dos a√Īos. A las reses de esta edad, tambi√©n se las llama primalas, cordero a√Īojo, corderos a√Īales o corderos sobrea√Īales.
Borra: Oveja o carnero de entre 2 y 3 a√Īos, principalmente destinado (En Espa√Īa) a la crianza o a la producci√≥n de lana. esta denominaci√≥n ya se considera un animal adulto.
Andosca: Denominaci√≥n que especifica a un animal de entre 3 y 4 a√Īos destinados espec√≠ficamente a la crianza y la producci√≥n de lana.
Igualada: Denominaci√≥n que especifica a un animal de entre 4 y 5 a√Īos destinados espec√≠ficamente a la crianza y la producci√≥n de lana.
Vieja: Oveja vieja, producci√≥n que se destina √ļnicamente a la producci√≥n de lana.