Bacalao al pil pil: La vibrante oferta vasca del pescado.

El bacalao en pil pil es una receta caracterizada por la confitura del pescado en aceite de oliva virgen, de un grado de acidez, y emulsionado este aceite con la grasa y gelatina del bacalao que desprende al cocinarse.

Mi recomendación es utilizar bacalao salado, que es un producto que antes de cocinar se puede guardar de mejor forma. Y así realizar nuestro bacalao al pil pil cuando queramos sin la necesidad de tener que acudir al mercado, dado que una vez desalado, se debe consumir el pescado lo antes posible.

Esta receta está compuesta en cuatro técnicas principales: Desalar, confitar, montar y napar.

Itinerario para preparar bacalao al pil-pil

El término pil pil, viene de la forma de cocinar la salsa que es de forma muy lenta a base de pequeños golpes de la olla sobre la superficie donde se esté cocinando a baja temperatura, de ahí que reciba ese nombre, esta forma de hacerlo no lo hacen ni en las escuelas de cocina, dado que es tan difícil y tenemos una mejor forma de hacer ¡con un escurridor de rejilla!

Es importante que cuando confitemos las raspas del bacalao y el bacalao no hierva el aceite. Ya que si llegase a hervir el aceite el bacalao se encogería, las raspas no soltarían toda la gelatina, y las cualidades del aceite levantado, impediría de forma tajante que junto a las gelatinas del bacalao el aceite puede llegar a ligarse.

Ingredientes del bacalao al pil pil.

  • Bacalao salado.
  • Raspas de bacalao
  • AOV.
  • 2 cabezas de ajos.
  • Guindillas.
  • Sal.

Preparación del bacalao al pil pil.

Bacalao

  • Desalar el bacalao (Tres veces. Una vez cada 12 horas).
  • Confitar el bacalao. (60/80º)

Salsa

  • Confitar las guindillas y los ajos ajos desgranados y limpiados.
  • (Desde frio) Confitar las raspas del bacalao en el aceite de los ajos. Sin hervir (60º).
  • Reservar.
  • Montar desde frío.
  • Introducir el bacalao en la salsa.
  • Calentar la salsa con el bacalao.
  • Emplatar.